Rinderfilet in Kalbsbrät, Grüner Knödel, Rahmwirsing




Das ummantelte Rinderfilet ist nach einer Rezeptidee von Andreas Geitl entstanden. Im Originalrezept heisst es: "Rinderfilet im Festtagsgewand" Meine dafür gewählten Beilagen wirken dagegen nicht so festtäglich. Eine Alternative zum eher deftigen Wirsing gab es einkaufstechnisch nicht, ich hätte hier auf ihn auch ohne weiteres verzichten können.
Der Grüne Knödel verdankt seine Farbe jungem Spinat, Petersilie und Kerbel. Alles wurde zuvor blanchiert und abgeschreckt, bevor es unter die "normale" Semmelknödelmasse gemischt wurde. Die Knödel wären noch intensiver grün geworden, hätte ich die Semmeln zuvor entrindet.

Für die Zubereitung des Rinderfilets ist unbedingt ein Bratenthermometer erforderlich. Kalbsbrät wurde zunächst mit Sahne verrührt, mit Salz, Pfeffer und Cognac abgeschmeckt. Die zuvor in Butter gebratenen Zutaten wie Speck, Schwammerl und Schalotte wurden zur Masse hinzugegeben. Getrocknete Feige, wie im Originalrezept vorgesehen gab es nicht, aber dafür eine getrocknete Pflaume, die kleingeschnitten ebenfalls unter das Brät gemischt wurde. (Die Zutaten für das Brät werden für das nächste Mal sorgfältiger kleingeschnitten.)

Die Masse wird auf Klarsichtfolie verteilt, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filet darauf platziert und alles vorsichtig zusammengerollt und verschlossen. Zusätzlich wird alles noch einmal in Alufolie eingewickelt,und mit einer Nadel werden rundherum Löcher eingestochen, um gegebenenfalls Überdruck zu vermeiden.
Das Filet wird so im Ofen bei 100° für 50 - 60 Min gegart. Nach dem Ofen wird das Filet  mit einer Kerntemperatur von 56° an einem warmen Ort für ca. 20 min ruhen gelassen. Vor dem Anrichten wird es ausgewickelt und nochmals für 10 min bei 160° in den Ofen gegeben.So steht es zumindest im Originalrezept.

Mein Filet war leider schon etwas mehr als medium, dennoch blieb es, sicherlich auch wegen der Ummantelung wunderbar saftig. Das Kalbsbrät war wirklich lecker, beim nächsten Mal verwende ich allerdings weniger Cognac. Sein Geschmack hatte sich während der Garzeit unerwartet verstärkt.


Kommentare

  1. Die Fleischzubereitung finde ich sehr gut. Als Beilage haette ich dazu lieber ein Erdaepfel-, Petersilien- oder Selleriepuree.

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  2. Kann ich mir alles dazu auch gut vorstellen!

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