Maultaschen mit Kalbsleberfüllung und Salbeisauce
















































Der Teig ist hier wie bei meinen Ravioli identisch, aber ich bezeichne sie einfach als Maultaschen, weil die Teigtaschen diesmal viel größer und rechteckig ausgefallen sind. 
Die Füllung besteht aus Kalbsleber. Die wird zunächst kleingeschnitten, mit Butter zu glasig gedünsteten Schalotten gegeben und kurze Zeit später mit Cognac abgelöscht. Es folgen Orangenabrieb, etwasThymian und Majoran, zum Schluss ein wenig Sahne. Wenn alles abgekühlt ist, wird die Leber und ein Teil des Suds zu einer Mousse püriert, für die spätere Füllung nur noch mit Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt. 
Für die Sauce zunächst eine kleingeschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen, kurze Zeit später etwas Gemüsebrühe und reichlich ( je nach Intensität ) grob gehackten Salbei dazugeben, etwas einköcheln lassen.Durch ein Sieb passieren, mit einem Schuss Sahne vorsichtig wieder erhitzen, nur mit etwas Salz abschmecken. 
On Top kam dann noch etwas frisch geriebener Gran Padano. Etwas farbliches Kräutergrün hätte vielleicht noch die Optik verbessert, ich hatte es einfach in dem Moment vergessen. Aber so wie der Teller farblich "weiss" aussieht, könnte er jetzt zusätzlich beim Blogevent von Highfoodality mitmachen.

Kommentare

  1. Danke, chezuli! (Kalbs)leber scheint ja bei euch auch ab und an auf dem Speiseplan zu stehen.

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