Dienstag, 27. Oktober 2009

Verrückt nach Steinpilz



Ich oute mich: ich bin im wahrsten Sinn verrückt nach Steinpilzen.Ihr charakteristischer Geschmack ist einfach einmalig, sie sind leicht zu verarbeiten und in der Küche für die unterschiedlichsten Rezepte verwendbar.
Für gute Steinpilzqualität bin ich sogar bereit, lange Strecken in Kauf zu nehmen, quer durch Hamburg von einem Ende zum anderen Ende der Stadt zu fahren, und bin auch bereit, einen stolzen Preis von bis zu 5 Euro für 100 gr zu zahlen. Eben nur für diesen wunderbaren Steinpilzgeschmack..

Aber alles hat auch wirklich seine Grenzen. Denn die diesjährige Steinpilzsaison ist mehr als schlecht. Den Isemarkt bin ich vergangene Woche rauf und runter gelaufen, nur ein einziger Händler schien das Steinpilzmonopol zu halten, was sich auch im Preis ausdrückte: sage und schreibe 6,80 Euro für 100 gr wollte der Wucherer dafür haben. Ich war nahe dran, mich auf einen Disput einzulassen, aber ganz so schlimm ist es dann mit meiner Steinpilzsucht dann wohl doch nicht. Letzten Samstag morgen war ich dann auf dem Goldbekmarkt, und auch hier wieder: keine Steinpilze, bis auf einen Händler: 100 Gramm Steinpilze für 4,79 Euro. Die Ware sah 1A aus, kommt aus Südafrika. Wahnsinn! Hier ist Herbstsaison, und man kommt von der Steinpilzsuche mit leerem Korb aus dem Wald zurück, während über einem im Himmel Flugzeuge mit Steinpilzladungen hinwegdonnern, von Südafrika, so eben mal nach Hamburg eingeflogen. Ok, ich denke jetzt nicht an den langen Warentransport, an Umweltbelastung, was den Kerosinverbrauch der Jets betrifft, es geht mir nur um DEN Steinpilzgeschmack. Nur noch einmal wenigstens in diesem Jahr möchte ich frische Steinpilze zubereiten. Dann ist es gut, und ich warte geduldig auf die nächste Saison. Und für die Überbrückungszeit?

Klar, es gibt ja getrocknete Steinpilze: Warum ist anscheinend der Geschmack der getrockneten Pilze um ein Vielfaches intensiver als wie bei den frischen? Das meinte zumindest neulich wieder ein prominenter TV-Koch, und auch im Internet ist dies häufig nachzulesen, ohne es mir aber dabei verständlich zu erklären.Der Sache werde ich jedenfalls noch nachgehen. Kein Problem mit getrockneten Steinpilzen. Sind auch schön anzuschauen. Wenn ich sie jedoch weiterverarbeite, werden sie mit kochendem Wasser begossen, und ziehen dann mindestens für 10 Minuten. Die Flüssigkeit verwende ich dann für Saucen und Suppen, aber diese entstandene, läpprige,aufgeweichte Pilzkonsistenz mag ich so gar nicht essen. Sie wird in jedem Fall püriert und passiert, um noch möglichst mehr Geschmack herauszuholen, denn um den Steinpilzgeschmack, um den geht es doch hier eigentlich. Ein paar vor kurzem verkostete Gerichte mit Steinpilzen folgen hier noch.

Montag, 26. Oktober 2009

Kartoffelsuppe mit Majoransahne und Knusperbacon




Kartoffelsuppe mit Majoransahne und Knusperbacon

Für 2 Personen:

1 Zwiebel
8-10 Kartoffeln
3-4 Zweiglein Majoran
etwas Muskat
Salz, Pfeffer weiss aus der Mühle
Gemüsebrühe nach Bedarf
100 gr Sahne
etwas Butter


Auch wenn es gerade mehr die Zeit der Kürbissuppen ist: ich finde die Kombi von Kartoffel, Speck und frischem Majoran einfach oberlecker.
Die kleingeschnittene Zwiebel in einem Topf mit zerlassener Butter anschwitzen,die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben, kurz danach mit reichlich Brühe ablöschen. Einköcheln, bis die Kartoffeln gar sind, mit dem Zauberstab feinpürieren, mit Salz,Pfeffer und etwas Muskat abschmecken, soviel Brühe dazugeben,dass eine gewünschte Konsistenz erreicht ist, anschließend durch ein Sieb passieren, mit etwas Butter verfeinern, vorsichtig wieder erhitzen. Die Sahne und die Hälfte des Majorans mit dem Zauberstab pürieren bis sie sich festigt, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Baconscheiben ohne Fett in einer Pfanne knusprig braun braten, auf Küchenpapier abtropfen. Anrichten, dabei die andere Hälfte frischen Majoran auf die Suppe geben.