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Sonntag, 8. November 2009

Sauce sarriette et tapenade - Olivensauce mit Bohnenkraut



Diese Sauce habe ich nach einem Rezept von Michel Roux zubereitet. Sie ist von der Konsistenz eher dünnflüssig wie ein Jus. Herr Roux empfiehlt diese Olivensauce zu Lammrücken, - schulter oder -keule. Ich hatte mich für Lammcarée entschieden. Geschmacklich ist diese Kombination wirklich sehr lecker. Als Beilage fand ich Polentataler sehr passend. Bei der Herstellung der Tapenade habe ich in diesem Fall auf Sardellenfilets verzichtet,

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Tapenade:

Zutaten:

300 g schwarze Oliven (ohne Stein)
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Oliven und Knoblauch mit dem Mixer pürieren, Zitronensaft und Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Sauce sarriette et tapenade

Zutaten:

1 guter Schuss Weisswein, trocken
1 mittelgroße Zwiebel
3-4 Zweiglein Bohnenkraut
4 Pfefferkörner,weiß, zerdrückt
120 ml Lammfond
30 g schwarze Tapenade
15 g Butter, kalt
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Den Wein in einen Topf geben, die gehackte Zwiebel, das Bohnenkraut und die Pfefferkörner hinzufügen. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einreduzieren. Den Lammfond zugießen und bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln. Die Tapenade unterrühren und die Butter stückchenweise unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein fein-maschiges Sieb passieren, gleich servieren.
Das Lammcarée hatte ich über Nacht in etwas Knoblauch und Olivenöl eingelegt. Für die Flüssigkeit zur Herstellung der Polenta habe ich u.a. neben Lorbeerblatt, Schalotte, Knoblauch und etwas Muskat, auch noch ein wenig Bohnenkraut beige-geben.

Kommentare:

  1. Das Bergbohnenkraut schmeckt so würzig und intensiv, dass es zu schade ist, es nur für Bohnen zu verwenden.

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  2. Bohnenkraut habe ich bisher sehr selten verwendet. Bis vor kurzem wußte ich gar nicht, dass es Sommer- als auch Winter-Bohnenkraut, bzw. Bergbohnenkraut, gibt. Richtig! Letzteres soll intensiver und würziger sein. Wieder etwas dazugelernt.

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  3. Ein schön minimalistisches Gericht, gefällt mir gut.
    Die letzte Bohnenkraut-Ernte landete bei mir wieder mal im Olivenöl. So habe ich einen halben Liter Bergbohnenkrautöl, ideal für alle würzigen Fleisch- und Geflügelsorten der Wintersaison.

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  4. Eline: Gute Idee, Olivenöl mit Bohnenkraut zu aromatisieren. Da werde ich mir demnächst auch eine Portion für den kommenden Winter herstellen.

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  5. Oh das sieht sehr elegant aus und so schön schlicht - würde mir sehr gut schmecken.. tolle Kombination...
    und ich werde sehr gerne Elines Idee mit dem olivenöl aufnhemen... prima

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  6. mit diesem Gericht holt man sich ein bisschen den Sommer zurück. Mein Bohnenkraut ist noch gut in Schuß, bevor es in die Winterpause geht, greife ich Elines Tip mit dem Würzöl auf. Das müsste doch auch gut mit meinem Ysop gehen, den ich oft anstelle von Bohnenkraut einsetze?

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