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Donnerstag, 5. November 2009

Rotkraut mit Hirschragout, Majoranknödeln,gebratenen Apfelscheiben und Cranberrychutney


Dieses Posting hat nichts mit dem augenblicklichen Rotkraut-Blog-Event zu tun! Vielleicht nehme ich noch später daran teil, aber hier ist die dunkle Jahreszeit einfach schuld! Wenn ich Food fotografiere, dann immer definitiv ohne Blitz. Das Bild mit dem Rotkraut zu diesem Posting ist das einzig Brauchbare geworden, also stelle ich ausnahmsweise das Rotkraut auch im Rezepttitel an erster Stelle! ;-)
Angesichts der Jahreszeit habe ich mich schon seit längerem wieder auf Wildgerichte gefreut. Das folgende Essen bereite ich dann entweder mal mit Preiselbeeren oder mit Cranberries zu, mal sind getrocknete Pilze in der Sauce - mal eben nicht. Aktuell in diesem Fall: Majoran im Rezept ist mir sehr wichtig, weil es sich für meinen Geschmack wunderbar mit den anderen Zutaten kombinieren lässt. Insgesamt betrachtet ist das Gericht relativ aufwendig, denn man verbringt einige Zeit in der Küche, aber der Aufwand lohnt, weil man in jedem Fall für den nächsten Tag oder Tage mitkocht. Denn dann schmeckt es immer doppelt so gut!

Hirschragout / Pilzsauce

600 gr Hirschragout (aus der Keule)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
reichlich Gemüsebrühe
400 ml Wildfond
1/2 Lt Rotwein,trocken
ca. 40 - 50 gr getrocknete Steinpilze
Butterschmalz
Salz,Pfeffer schwarz
3-4 Wacholderbeeren
2 Blatt Lorbeer
2-3 Zweiglein Rosmarin
1 EL Tomatenmark

Die getrockneten Steinpilze mit etwas heisser Gemüsebrühe übergiessen, beiseite stellen. Das Fleisch von eventeuellem Fett und Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden, in reichlich Butterschmalz von allen Seiten unter Rühren kurz anbraten. Hitze zurücknehmen. Aus dem Topf herausnehmen, zum bestehenden Bratensatz gegebenenfalls wieder etwas Butterschmalz dazugeben, und die kleingeschnittene Karotte, die gehackte Zwiebel und den Knoblauch dazugeben, leicht anrösten, das Tomatenmark dazugeben und kurz umrühren, ablöschen, mit ca. der Hälfte des Weins und des Fonds und dem Pilzsud. Eingeweichte Pilze und die Kräuter ebenfalls dazugeben.Das Fleisch wieder in den Topf geben. Es sollte ausreichend Flüssigkeit im Topf vorhanden sein, sodass das Fleisch bedeckt ist. Ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze einreduzieren, mit Fond, Wein und Brühe wieder aufgiessen, wieder langsam einreduzieren, bis das Fleisch ganz zart und weich ist. Herausnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, das Gemüse mit den Pilzen mit etwas Flüssigkeit pürieren, durch ein Sieb passieren und so viel wieder in die Sauce geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Butter aufmontieren, und das Fleisch anschließend wieder in die Sauce geben.

Rotkraut

1Kopf Rotkohl
1 mittelgroße Zwiebel
100 gr Zwiebelschmalz
1 guter Schluck Rotwein,trocken
5 EL Balsamico
2 EL Essig
5 Nelken
5 Wacholderbeeren,( zerdrückt)
1 EL Zucker
1 EL Salz
Pfeffer schwarz
100 gr Johannisbeergelee
1 kleiner Schuss Orangensaft
2 Blatt Lorbeer

Rotkraut raspeln, feingehackte Zwiebel in Butterschmalz geben, dann das Kraut dazu, die Gewürze und die anderen Zutaten dazugeben, Hitze reduzieren, und mindestens 40 Minuten einköcheln.

Majoranknödel

3 Brötchen
1/2 Zwiebel
ca. 20 gr. Butter
3 Zweiglein Majoran
etwas Petersilie,glatt
etwas Muskat
Salz,Pfeffer weiss
2 Eier
125 ml Milch

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Die Kräuter feinhacken, dazugeben, mit geriebenen Muskat,Salz und Pfeffer würzen. Die Butter zerlassen und die feingehackte Zwiebel darin anschwitzen.Die Milch dazugeben und aufkochen, anschließend über die Brotwürfel geben, abkühlen lassen und für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen.Die Eier zur Masse hinzugeben und zu einem Teig kneten. In gleiche Portionen aufteilen und Knödel formen. Die Knödel jeweils in Kunststofffolie und dann in Alufolie wickeln, sodass kein Wasser eintreten kann. In einem Topf mit siedenem Wasser die Knödel für ca. 12 Minuten garen.

Apfelscheiben

Die "Elstar" Äpfel in dünne Scheiben schneiden, mit einer runden Ausstechform das Kerngehäuse entfernen. In einer Pfanne Butter zerlassen, die Apfelscheiben darin anbraten, bis sie Farbe annehmen.

Cranberry-Chutney
(Deswegen Chutney, weil es nach dem Einkochen eine festere Konsistenz als eine Sauce angenommen hat.)

125 gr Cranberries
etwas Orangensaft
2 EL Honig
1 Msp Zimt
Zucker nach Bedarf

Alle Zutaten erhitzen und bei kleiner Hitze ca. 30-40 Minuten einköcheln.Da die Cranberries eher säuerlich sind, dementsprechend mit Zucker, bzw. Honig arbeiten, sodass ein süßsäuerlicher Geschmack entsteht.

Kommentare:

  1. Von Rotkraut ist mir ausser dem rohen Kopf auch noch nie ein Bild gelungen.

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  2. Hallo
    bin eben auf Deine Blog gestossen -schön!! Deine Aufmachung ist so toll sauber und Deine Bilder und Rezepte sehr ansprechend.
    Ich habe im August ein schönes Rotkrautgemacht das Bild habe ich nicht gebloggt das ging nicht... Dieses Gericht klingt göttlich und wird sicherlich ganz ganz bald nachgekocht wenn ich gutes Hirschfleisch bekomme!

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  3. Rotkraut ist für mich nur als Foto - so wie deinem hier - richtig genussvoll.

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  4. @Robert:
    Gut zu wissen,dass ich in der Hinsicht wenigstens nicht allein bin!

    @Cherry Blossom: Willkommen auf meinem Blog! Es freut mich sehr, wenn es dir hier gefällt!

    @Eline: Du magst kein Rotkraut?Auch nicht klassisch,
    beispielsweise zur Gans...?

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