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Freitag, 7. August 2009

Eine leckere Sauce zum Schwäbischen Zwiebelrostbraten



Die obligatorische Verköstigung eines Zwiebelrostbratens bei meinem letzten Aufenthalt im Schwobaländle war ein kleiner, kulinarischer Höhepunkt. Die Sauce dazu war einfach sensationell gut.Ich versuchte, die Zutaten geschmacklich herauszufinden und fragte spontan die Kellnerin danach. Womit ich nun überhaupt nicht gerechnet hätte, dass sie daraufhin in die Küche eilte, und kurze Zeit später mit ihren handgeschriebenen Notizen an meinen Tisch zurückkehrte. Ein gutes Trinkgeld für den Service und ein dickes Lob an die Küche waren dafür mehr als selbstverständlich.

Leider enthalten die Notizen keine Mengenangaben. Die Zubereitung klingt einfach und ist für mich insofern interessant, da für die Sauce kein Fond verwendet wird, aber dessen eigentliche Zutaten dafür gleich mitverarbeitet werden. Nach mehrerem Nachkochen hat mir folgende Variante am besten geschmeckt:

Zutaten

500 gr Rinderknochen
300 gr Karotten
100 gr Sellerie (Knolle)
100 gr Lauch
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
ca. 3 EL Tomatenmark
0,5 L Rotwein, trocken
Petersilie, glatt
reichlich Butterschmalz
25 gr Butter
Salz & Pfeffer weiss, frisch gemahlen
Wasser nach Bedarf

Zubereitung

Die Rinderknochen in Butterschmalz anrösten, das Gemüse dazugeben,leicht anrösten, tomatisieren, mit 1/4 L trockenen Rotwein ablöschen, 1/2 Stunde bei kleiner Hitze einreduzieren, wieder ablöschen mit 1/4 L Rotwein, und nochmals ca. 1/2 Stunde einreduzieren. Passieren und kurz vor dem Servieren etwas Butter aufmontieren.

Geschmacklich kommt es immer noch nicht an die verkostete Sauce heran. Kein Wunder, wenn man nicht die genauen Mengenangaben kennt, nichts über den verwendeten Wein weiß, und welches MirePoix genau in welchem Verhältnis dabei verwendet wird. Ganz zu schweigen von der verwendeten Hitze und den Garzeiten, aber welches Restaurant verrät überhaupt schon etwas aus der Küche?
Es war jedenfalls ein schönes, kulinarisches Erlebnis, und ich werde mich in Zukunft auch weiterhin an dieser leckeren Sauce versuchen.

Kommentare:

  1. Hallo Christian,
    ich mache das Sößle zum Roschdbraden im Prinzip auch so. Aber genaue Mengenangaben hätte ich auch nicht. Koch/Köchin schmeisst das halt so aus dem Lameng in den Topf und lässt es paar Stunden vor sich hinköcheln, über Nacht ziehen und seiht am nächsten Tag ab. Was du mal versuchen solltest und was bei mir noch dazu kommt, sind 1-2 EL Sojapilzsauce mitzuköcheln. Aber auf keinen Fall mehr. An Wein nehme ich Trollinger, Trollinger-Lemberger oder was eben sonst so aus dem Ländle kommt.
    Grüße an Dich, Andrea

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  2. Andrea, für mich wurde das Nachkochen dieser Sauce schon fast zur Wissenschaft ;-)..danke für deinen Kommentar!
    Den Tipp mit der Sojapilzsauce kann ich mir so gar nicht vorstellen, wird aber beim nächsten Mal ausprobiert!
    Und Trollinger..das hätte ich mir denken können!
    Gruß ins Ländle!

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