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Montag, 9. Oktober 2017

Es wird wieder Wild!




Reh Steinpilze Maronen 

Der spontane Marktbesuch in meinem alten Wohnquartier war ein richtiger Glücksfall, hatte der Geflügelhändler neben seiner üblichen Qualitätsware diesmal auch bayrisches Reh im Angebot. Im Warenkorb landeten dann noch neben herbstlichen Produkten unter anderem frischer Majoran und die schönen Steinpilze aus heimischen Wäldern. Mit diesen wunderbaren Lebensmitteln gab es am Wochenende  für dieses Jahr das erste herbstliche Wildgericht!

Aufgetischt wurde unter anderem Rehragout mit Maronenpürree, Steinpilzen, Balsamicozwiebeln und Majoranknödel. Den Knödel hätte es eigentlich nicht gebraucht. waren bereits im sehr sättigenden Maronenpürree die gleiche Menge an Kartoffeln enthalten. Die Grundsauce wurde mit Piment, Nelken, Lorbeer und Wacholder ergänzt. Die kleinen Zwiebeln wurden zunächst n Butter angedünstet, karamellisiert und mit Balsamico abgelöscht, einreduziert,  nur noch mit Pfeffer und Sojasauce abgeschmeckt.

Mittwoch, 30. August 2017

Hähnchenbrustsalat im Parmesankorb




Hähnchenbrustsalat im Parmesankorb
Hier nicht mit gerösteten Sonnenblumenkernen und filetierter Orange, dafür mit Pinienkernen und Grapefruit. 
Dressing aus Sardellenfilet, Worcestershiresauce, Eigelb, Dijonsenf, Knoblauch, Gemüsefond, Parmesan und Rapsöl

Schweinefilet, Reherl & Grüner Knödel



























Schweinefilet, Reherl & Grüner Knödel,  mit knusprig gebratenem, hauchdünn geschnittenen Tiroler Brettl- speck und Schnittlauchsauce

Rinderfilet, Steinpilze & Semmelknödel


Rinderfilet, Steinpilze & Semmelknödel

Dienstag, 8. August 2017

Lammkoteletts, Couscous & Ajvar


























Kleiner Aromenkick rundums Mittelmeer

Lammkoteletts
mit Zitronenthymian, Rosmarin, Lavendel und frischem Knoblauch in Olivenöl mariniert, gewürzt mit bunter, frisch gemörserter  Pfeffermischung  und Fleur du Sel.

Ajvar
aus gegrillter Paprika und Aubergine, gedünsteten Zwiebeln, Koriander, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Tomatenmark, Knoblauch, Salz, Chili, Zitronensaft und Honig.

Couscous
mit Gurke, Tomate, roter Zwiebel, Limettensaft, Olivenöl,Koriander, Kreuzkümmel, Minze und Petersilie  
























Röstaromen

Dienstag, 27. Juni 2017

Waldorf-Salat



























Waldorf-Salat

Neulich im Wartezimmer meines Zahnarztes blätterte ich in den Zeitschriften, und habe dabei diesen lecker klingenden Waldorf-Salat entdeckt. Öfters gehört hatte ich bereits von diesem Salatklassiker, nur bis dato noch nicht zubereitet. Ich bin nun nicht der grosse Selleriefreund, doch war mir bekannt, dass gerade Apfel mit Sellerie wunderbar harmoniert. Und weil Walnüsse und Blauschimmelkäse u.a. als weitere Zutaten genannt werden, die geschmacklich dazu ebenso harmonieren sollten, habe ich vor ein paar Tagen diesen leckere Rezeptidee nach meinem Gusto variiert und zubereitet.
Für die köstliche Salatsauce wird zunächst eine cremige Aioli aus Eigelb, frischem Knoblauch, Weissweinessig, Dijonsenf, Salz, Zucker und Rapsöl zubereitet . Zu dieser Aioli kommt anschliessend ein Teil milder Blauschimmelkäse, Schmand und Buttermilch. Das alles wird zusammen kurz durchgemixt, und für kurze zeit in den Kühlschrank zwischen-gelagert. Die Walnusshälften werden noch einmal halbiert, bzw. geviertelt, und in einer Pfanne ohne Öl angeröstet.Wenn sie Farbe bekommen, werden sie anschliessend noch mit etwas Ahornsirup aromatisiert. Als weitere Salatzutaten hatte ich den leicht bitteren Lollo rosso sowie etwas Eichblattsalat verwendet. Ein fruchtiger Apfel wurde in hauchdünne Scheiben gehobelt, der rohe Sellerie geschält und in sehr feine Stifte geschnitten, und alles mit den Salatblättern auf einem Teller angerichtet, den restlichen Käse darüber zerbröckelt, mit der Sauce reichlich beträufelt undnoch  mit etwas gehackter Petersilie serviert. Eine schöne vegetarische Vorspeise, die es zukünftig sicherlich wieder geben wird.

Sonntag, 7. Mai 2017

Buns



Wer Hamburger selber macht, der sollte auch die Buns dazu selber zubereiten. Keine Frage, der Unterschied zu selbstgekauft und selbstgemacht ist unvergleichlich.
Dieses Rezept hat mit besonders gut gefallen. Das Ergebnis sind aussen krosse, innen superfluffige Buns.Die zweimalige Ruhezeit der Teiglinge war mir dann aber doch etwas zuviel des Guten. Hat auch so geklappt. Wiederholungsfaktor!

Spargel mit Estragon

Natürlich, man kommt nicht drumherum: Spargelzeit! Nur dieses Jahr bin ich etwas lustlos, was Konsum und Verarbeitung des Spargels betrifft. Immerhin, ein Gericht mit Schrobenhausener Spargel und Sauce Hollandaise hatte ich bereits zubereitet. Ich fand, etwas frischer Estragon passte wunderbar dazu!

Backhendl mit Kartoffelbärlauchsalat

 Das Rezept von Herrn Schuhbeck kam mir gerade recht, als ich beim Rezeptestöbern spontan Lust auf dieses lecker klingende Gericht bekommen hatte. Abgesehen davon, das man für die Hendl laut Rezept fingerbreit Öl in die Pfanne geben soll, ist die Zubereitung ausgesprochen überraschend fettarm. Die Remoulade wird aus einer Basis aus Schmand, Senf und Buttermilch hergestellt. Der Kartoffelsalat wird gänzlich ohne Öl zubereitet, nur, und das ist für mich auch geschmacklich der entscheidende Kick, ganz zum Schluss mit etwas gebräunter Butter angerichtet. Toll, ein schlichtes, ganz bodenständiges Gericht. Sicherlich benutzt Herr Schuhbeck  als Geschäftsmann die Medienpräsenz, um seine im Handel erhältliche fertige Brathendlgewürzmischung und sein Chilisalz werbewirksam zu veräussern. Aber man kann natürlich so wie ich auf diese im Rezept angegebenen Zutaten verzichten, und sich, je nach persönlichem Geschmack, seine individuelle Gewürzmischung selber herstellen.

Involtini

Spontane Involtini, mit allem, was gerade so vorhanden war! Es war noch eine Portion junger Blattspinat übrig, da habe ich diese Kalbsrouladen mit einer Füllung aus Mozzarella, gerösteten Pinienkernen, etwas frischem Knoblauch, getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven zubereitet.

Samstag, 18. März 2017

Lamm, Lauch, Feige




Ursprünglich nach einer Rezeptidee von Herrn Mälzer: Das Fleisch aus der Lammkeule wurde in kleinere Würfel geschnitten, die Feigen gedrittelt und mit dem in Ringe geschnittenem Lauch zusammen auf Holzspiesse gesteckt, die zuvor in Wasser eingeweicht wurden. Die Spieße wurden dann in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum kräftig angebraten, anschliessend mit einer Marinade aus Olivenöl, Honig, Zimt, etwas gemahlenem Koriander, Kreuzkümmel und Salz eingepinselt.So kamen sie bei 180° für ca. 15 - 20min in den vorgeheizten Ofen. 


Da mir zur Zeit wieder die orientalische Küche viel Spaß macht, gab es zu den Lammspießen noch ein Taboulé nach diesem Rezept. Zwar nicht mit Gambas, aber mit Granatapfelkernen. Auch wenn diese den Salat etwas unschön einfärbten: geschmacklich tat dies insgesamt keinen Abbruch.